La bebida más destacada del momento es, sin duda, el Bloody Mary purificado, una creación de Marc Álvarez en el renombrado establecimiento Sips. Este cóctel ha sido despojado de todo aquello que no contribuía a su esencia: la densidad, el apio y los tomates de baja calidad, revelando así la pureza cristalina de lo auténtico. Los procesos innovadores más brillantes, en cualquier campo, rara vez se basan en la incorporación de elementos novedosos, sino más bien en la organización, el refinamiento y la estilización de lo ya existente. Ejemplos de esto se encuentran en la obra de Ferran Adrià, quien, al comparar un helado con un parmesano, o una aceituna común con una esférica, y al deconstruir la tortilla de patatas, no introdujo ningún componente inédito. Su maestría consistió en desvelar la estructura profunda de cada elemento y presentarla en su forma más pura. Adrià, con el tiempo, compartió abiertamente todo su repertorio culinario, incluyendo recetas detalladas, lo que demuestra que la verdadera genialidad no tiene secretos y busca inspirar.
La genialidad, en su mayoría, se manifiesta a través del orden y la simplicidad. Aunque no es una regla universal, podemos recordar cómo Steve Jobs revolucionó la tecnología con el iPhone. Antes de su lanzamiento, ya existían teléfonos con capacidad de conexión a internet y reproductores de música. La contribución de Jobs fue organizar y presentar estos elementos de una manera más eficiente y estéticamente superior. La verdadera genialidad se acompaña de generosidad; por ello, es importante dudar de aquellos establecimientos que, al ser consultados sobre sus creaciones, responden con evasivas sobre “fórmulas secretas de la casa”. Un verdadero genio comparte su visión, proyectando esperanza y conocimiento.
El Bloody Mary es, por tanto, la bebida cumbre actual, porque su concepción elimina cualquier superfluo, llegando a la médula de las cosas. Su agua de tomate, extraordinariamente limpia y helada, evoca la sofisticación del "Eau de Campagne" de Jean-Claude Ellena. La presencia alcohólica es tan sutil que, la primera vez que lo probé en su tamaño reducido y frío, apenas percibí su contenido etílico. Este hecho me llevó, imprudentemente, a consumir cuatro unidades, lo que posteriormente tuve que lamentar. Curiosamente, esa misma noche tenía una cena en "Come". Consciente de mi exceso previo, moderé mi consumo de margaritas y mis comentarios sobre los platos. Debo admitir que, a mitad de la cena y al percibir un giro no mexicano en el menú, me asaltó la duda sobre si los cuatro Bloody Mary habían afectado mi percepción. Por ello, tardé en comunicar a Paco Méndez mi asombro por el cambio, prefiriendo tomarme mi tiempo y degustar los platos antes de ofrecer mis observaciones, las cuales, con honestidad, considero que fueron muy acertadas.
Una particularidad notable del Bloody Mary clarificado es que, más que en el propio Sips, se sirve en “Esencia”, la coctelería conceptual ubicada tras unas cortinas al fondo del local. Forma parte de una propuesta "deconstructiva" del cóctel, ofrecida en una versión muy reducida. Sin embargo, Pere Soley quedó tan impresionado que solicitó una versión completa para poder disfrutarla en Sips. El establecimiento accedió, con la condición de que solo se les serviría a él y a mí, como una excepción fuera de carta, para mantener la coherencia conceptual.
Es poco probable que Sips altere su política, lo que nos deja con dos alternativas para degustar este cóctel excepcional: reservar en "Esencia", una experiencia brillante y totalmente recomendable, o insistir en Sips con encanto, ingenio y una genuina determinación. Aunque la postura del local es firme, siempre he creído que quienes realmente anhelan algo y poseen la constancia necesaria, más allá de la riqueza material, finalmente lo consiguen.